Pergunta feita pelo grupo de Envelhecimento

• Qual o efeito bioquímico do glúten no corpo? E por que "faz mal", se faz mal em organismos que não têm a alergia.

Em pessoas que não tem predisposição à doença, o trato gastro intestinal é protegido por barreiras físicas e químicas e pode digerir antígenos potenciais de bactérias e alimentos, utilizando ácidos graxos e secreções enzimáticas. O sistema imune gastro intestinal normalmente pode reconhecer e tolerar proteínas, peptídios e componentes celulares específicos e preparar tanto respostas imunes específicas como gerais a antígenos estranhos e potencialmente lesivos, No caso da doença celíaca, alguma combinação de susceptividade genética e um desencadeante desconhecimento permite ao sistema imunológico criar resposta imune anormal quando exposto ao glúten. (Seibold, 2005)

Nos indivíduos afetados, quando consumido o glúten, causa danos a vilosidade da parede do intestino, que são responsáveis pelo revestimento e absorção de nutrientes no intestino delgado, isso é, ocorre um processo inflamatório e por decorrência desse processo a destruição das vilosidades, que são pequenas saliências presentes na parede do intestino.

A doença celíaca é uma doença inflamatória do intestino delgado como citado anteriormente, que resulta da resposta autoimune, mediada pelas células T (que têm papel importante na proteção contra patógenos microbianos no sistema gastrointestinal e na regulação das resposta a antígenos alimentares, além disso, contribuem para as doenças inflamatórias do trato gastro intestinal) à ingestão do glúten em indivíduos com predisposição genética.

Esses indivíduos com predisposição genética expressam haplótipos das moléculas apresentadoras de antígenos HLA-DQ2 e HLA-DQ8 que se ligam a peptídio do glúten. Quando as células T apresentam as moléculas de peptídio do glúten, elas produze, citocinas que iniciam a reação inflamatória e autoimune e estimulas os plasmócitos a produzir anticorpos antigliadina, transglutaminase e endomísio. (Chans e Mihas, 2006)

A reposta inflatória pode levar a várias complicações como por exemplo, diarreia, perda de peso, desnutrição, em decorrência à não absorção dos nutrientes na digestão. A redução da liberação de hormônios do intestino delgado resulta em diminuição das excreções da vesícula biliar  e pâncreas, o que contribui ainda mais para a má digestão.

 A doença celíaca é uma doença crônica e vai requerer do indivíduo diagnosticado a retirada do glúten da dieta por toda a vida.

Postagem por: Viviane Rocha

Fonte: http://www.crohnecolite.com.br/2013/08/intolerancia-ao-gluten.html

Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia / L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott-Stump; [tradução Natalia Rodrigues Pereira... et al.] : Elsevier, 2011. 3v. : il. ; 28cm 

Reação de Maillard no tratamento da soja crua
O tratamento térmico durante a retirada do óleo pode modificar a digestibilidade de alguns aminoácidos, principalmente a lisina. assim, se torna prejudicial porque a lisina é o aminoácido mais limitante para suínos e, o farelo de soja, a principal fonte desse na dieta. O ponto crítico na avaliação da qualidade do farelo de soja é determinar se o farelo de soja foi sub ou super processado pelo calor. O super aquecimento com aparecimento da  reação de Maillard produz uma coloração caramelada que é devida ao pigmento melanodina (Mauron, 1981 citado por Ward 1996). A reação de Maillard é referente a combinação do grupo épsilon do aminoácido lisina com açúcares redutores e aldeídos. 

Reação de Maillard em outros alimentos 
Em todos os alimentos que possuem carboidratos na sua composição realizam duas transformações: a reação de Maillard e a caramelização. Nos dois casos ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard. Nessa transformação, os produtos que se degradam formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voléteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker. Resumidamente, a reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela acontece numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas.


Postado por: Gabriel Bonato

Utilização da soja na alimentação de animais

A soja é muito usada nas grandes fábricas de rações para animais, por causa do seu alto valor nutritivo que chega até 43% de proteínas e 32% de carboidratos. Mas ela tem restrições para ser utilizada na alimentação de aves e suínos por conta de alguns fatores antinutricionais, mas essa restrição pode ser . Dentre esses fatores antinutricionais se destacam principalmente os inibidores de proteases, lectinas ou hemaglutininas, saponinas e as proteínas alergênicas.

·       Saponinas

As saponinas são glicosídeos presentes em plantas, que se caracterizam pelo sabor amargo, capacidade de formar espuma em soluções aquosas, provocar hemólise e ainda de se complexarem a esteróides, incluindo os presentes nas membranas das células animais. Seus efeitos antinutricionais estão relacionados com modificações na permeabilidade da mucosa intestinal, impossibilitando a absorção e transporte de vários nutrientes.

·       Proteínas alergênicas

As proteínas alergênicas presentes na soja são representadas pelas conglicinina e β-conglicinina que provocam reações de hipersensibilidade na mucosa intestinal. A reação de hipersensibilidade às proteínas da soja pode provocar alterações na morfologia intestinal, com encurtamento das vilosidades e aumento da profundidade da cripta.

·       Inibidores de proteases

Os inibidores de proteases são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase. Os dois principais inibidores de proteases presentes na soja são o Kunitz e Bowman-Birk que constituem aproximadamente 6% da proteína bruta da soja.

·       Lectinas

Lectinas são proteínas encontradas na maioria das plantas, particularmente em grãos de leguminosas, e são frequentemente denominadas de hemaglutininas, devido a sua capacidade de provocar a aglutinação de hemácias em várias espécies de animais. Possuem capacidade de se ligarem a carboidratos específicos localizados na superfície das células, principalmente nas células do duodeno e jejuno, causando danos à parede intestinal com diminuição da digestibilidade dos nutrientes

Postado por: Gabriel Bonato

Dieta rica em soja.

 Dieta rica em soja diminui o tamanho do infarto depois da oclusão permanente da artéria mediana cerebral em ratas. (Am J PhysiolRegulIntegrCompPhysiol 289: R103–R108, 2005; doi:10.1152/ajpregu.00642.2004).

 O estrogênio é um poderoso agente neuroprotetivo, em uma amostra de ratos com acidente vascular cerebral isquêmico. Entretanto, em humanos, tratamento a base de  estrogênio pode aumentar o risco de infarto. Riscos de saúde associados com reposição hormonal tem levado várias mulheres a considerar terapias alternativas incluindo dietas ricas em soja ou suplementos contendo isoflavonas de soja, que age como receptores de estrogênio ligados para imitar seletivamente algumas das ações de estrogênio. Nós hipotetizamos que uma dieta rica em soja compartilharia das ações neuroprotetoras do estrogênio na isquemia focal cerebral. 

    Ratas da raça Sprague-Dawley foram ovariectomizados e divididos em três grupos: dieta livre de isoflavona mais placebo (LI-P), dieta livre de isoflavone mais estradiol (LI-E), ou dieta rica em soja mais placebo (S-P). Duas semanas depois de serem submetidos às dietas, as ratas foram submetidas, passaram por uma oclusão da artéria cerebral esquerda mediana (OACEM). Reduções no fluxo de sangue cerebral ipsilateral foram equivalentes entre os grupos (~50%). Vinte e quatro horas depois foi determinada o déficit neurológico, e os cérebros foram coletadas para ensaio de enfarte cerebral por coloração de TTC. Nas ratas LI-POACEM

produziram um 50± 4% enfarte cerebral. A dieta rica em estrogênio bem como a rica em soja reduziram significativamente o tamanho dos enfartes e 26 ± 5% em ratas LI-E e em 37 ± 5% em ratas S-P. A análise em cinco rostro-caudal níveis que revelou que  o tratamento com estrógeno foi ligeiramente mais eficaz na redução do tamanho do infarto do que a dieta rica em soja. No geral, os resultados do déficit neurológico após 24 horas, foram correlacionados com o tamanho do infarto; no entanto, não houve diferenças estatisticamente significativas entre os grupos do tratamento. Estes dados mostram que duas semanas de uma

dieta rica em soja é uma estratégia profilática eficaz para reduzir o tamanho do infarto

numa amostra de ratos com isquemia cerebral focal.

Estrogênio protege o cérebro  de danos tão variados, no entanto, o uso de estrogênio como um agente profiláctico em seres humanos é controverso. Dados recém testados da Iniciativa de Saúde da Mulher demonstrou um aumento do risco de ocorrência de AVC em mulheres pós-menopáusicas tratadas com estrogênio isolado ou com a terapia de reposição hormonal com estrogênio e progesterona. Além disso, outros riscos associados com a reposição hormonal, incluindo o câncer da mama, levaram muitas mulheres a evitar a terapia hormonal tradicional, para as terapias alternativas vistas como mais seguras, incluindo dietas ricas em soja. A soja contém fitoestrógenos, que são polifenóis não esteroide, ou seja, compostos com a capacidade para se ligar e ativar receptores de estrogênio nucleares (ER).

Devido o estrogênio ser um neuroprotetor durante o infarto, a hipótese que a dieta rica em soja e contendo altos níveis de fitoestrogênios irá também reduzir a extensão da lesão cerebral em uma amostra de ratos com isquemia cerebral focal. Os nossos resultados demonstram que após 2 semanas numa dieta rica em soja, levam a uma redução significativa da extensão do infarto cerebral em ratas submetidas à ovariectomização e a oclusão permanente da artéria cerebral média (OPACM). 

RESULTADOS

Duas semanas após a ovariectomia ratos tratados com placebo ou dieta rica em soja ganharam peso (Tabela 1). Em contraste, os ratos tratados com estrógeno apresentaram pesos corporais significativamente mais baixos no momento do enfarte em comparação com qualquer um dos grupos de placebo (Tabela 1). As concentrações de sérum estradiol no grupo tratado com estrogênio (159± 21 pg / ml) foram 15 vezes mais elevadas do que no grupo tratado com placebo e muito próximo do previsto pelo fabricante (Tabela 1). O peso do útero dos ratos tratados com estrogênio eram cerca de 3,5 vezes maiores do que os dos ratos tratados com placebo em ambas as dietas: rica soja ou livre de soja (Tabela 1). Estes resultados confirmam a eficácia do tratamento com estrógeno e a ausência de efeitos uterotrópicos da soja (40, 41). A oclusão da artéria média esquerda cerebral produziu redução equivalente na FLD esquerda em todos os três grupos (Fig. 1). Em média, observamos uma redução de 54 ±5% no FLD esquerda. A redução no fluxo sanguíneo persistiu durante o período de observação de 15 minutos e manteve-se comparável entre os grupos de tratamento (Fig. 1). Classificações  neurológicas de déficit às 24 h, não houve diferença entre os grupos, sugerindo que o impacto comportamental agudo de cirurgia, anestesia, e OPACM foi semelhante, independentemente da dieta ou tratamento (Tabela 1). No entanto, quando todos os animais foram combinados,
houve uma correlação fraca, mas estatisticamente significativa entre a pontuação do déficit neurológico e tamanho do infarto (R² = 0,23 P< 0,05).
O OPACM permanente em ratos ovariectomizado LI-P resultou em uma 50 ± 4% de enfarte no lado ipsilateral à oclusão (Figs.2 and 3).

Texto adaptado do artigo  ''High-soy diet decreases infarct size after permanent middle cerebral artery

occlusion in female rats''

Derek A. Schreihofer, Khoi D. Do, and Ann M. Schreihofer

Department of Physiology, Medical College of Georgia, Augusta, Georgia

Submitted 20 September 2004; accepted in final form 28 February 2005

Postador por: Isadora Barros 

Soja Transgênica no Brasil

    A produção de soja transgênica no Brasil está entre as produções de oleaginosas mais elevadas do mundo. Mesmo com suas polêmicas de vantagens e desvantagens, frente às análises de alguns estudos representa uma inovação da agroindústria para atender às demandas nacionais e internacionais do mercado consumidor de grãos, farelos, óleos, fabricação de alimentação humana e animal, de biodiesel e outros.
     O termo transgênico representa uma transformação genética no processo produtivo, onde a planta passa por uma modificação em sua estrutura e esta mudança de genes busca fortalecer as plantas contra as ações indevidas de pragas e torná-las resistentes aos herbicidas. Os transgênicos sofrem mudanças no DNA, fazendo com que suas características sejam modificadas por meio de transferências de genes de um organismo para outro.
     Em geral existe uma linha entre as influências positivas e negativas dos produtos transgênicos, tudo dependerá da forma como são produzidos e da obediência às normas de segurança alimentar, pois as novas biotecnologias permitem implantar nos produtos uma maior concentração de nutrientes, fazendo com que os alimentos fiquem mais ricos e completos. Se não houver controle, fiscalização e conscientização, os riscos podem surgir, por isso, os consumidores precisam ser esclarecidos acerca destes produtos salvaguardando seus direitos de consumi-los ou não.Algumas rotulagens impostas no Brasil sobre os transgênicos são devido a falta de informações científicas sobre o assunto.

Adaptado do texto "A SOJA TRANSGÊNICA NO BRASIL E SUAS INFLUÊNCIAS À SAÚDE E AO MEIO AMBIENTE'' (FAEMA,1-16, jul-dez, 2015)

Postado por: Isadora Barros 

   

Soja na Alimentação Humana

A soja é uma leguminosa assim como o feijão, a ervilha, o grão de bico. É a principal e a melhor fonte de proteína de origem vegetal, possuindo, em relação a este nutriente, duas vezes mais que as carnes. Porém sua proteína não é igual á da carne ou dos ovos quanto á composição em aminoácidos essenciais (metionina e lisina) e, portanto, não é completa. Mas, o consumo da soja com um cereal como o milho, arroz e o trigo, ricos em aminoácidos, faz com que a fração proteicas se torne completa.

Postado por: Isadora Bernardes

Funcionamento das Isoflavonas na célula

Como a isoflavona tem estrutura química similar ao estrógeno, ela tem potencial para ser reconhecida pelos receptores para estrógeno.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/2016/01/1728445-acao-hormonal-da-soja-gera-debate-sobre-consumo-entre-criancas.shtml

Postagem por: Paulo Vitor da Cunha Costa