Gluten é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas
longas de gliadina e glutenina.
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de
produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e
os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho
mecânico. O glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e
glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos
processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar
extensibilidade e consistência à massa.
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas,
responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca
resistência à extensão. Atualmente
sabe-se que a gliadina inicia o dano na mucosa intestinal que envolve todo o
processo imunológico em indivíduos geneticamente predispostos.
As gluteninas, por sua vez,
apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da
massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes
para a qualidade da rede formada no processo de panificação.
No
caso do trigo a massa protéica é composta de cerca 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o glúten).
Glúten no intestino: Além do glúten ter um efeito muito negativo sobre o sistema
digestivo, ele também agrava outras regiões do corpo. As outras regiões que são
mais afetadas são o cérebro, as articulações e a pele.
Quando comemos alimentos que contêm glúten, aumentamos uma
molécula de proteína chamada Zonulin. A Zonulin funciona como um porteiro em
ambos os intestinos e na barreira hemato-encefálica. Quanto mais zonulin no
intestino, mais permeáveis as células intestinais se tornam, e o risco de
desenvolver síndrome do intestino solto aumenta.
Altos níveis de zonulin também soltam as junções apertadas
no epitélio das nossas células sanguíneas. Isto permite que as toxinas e outras
moléculas deslizem através da barreira hemato-encefálica. Quando a barreira
hemato-encefálica é permeável, ela ativa uma resposta inflamatória no cérebro.
O cérebro em si não sente dor, então a inflamação crônica é
diagnosticada com sintomas como confusão mental, processamento mental lento. Ao
longo do tempo, um cérebro que é cronicamente inflamado leva a doenças
neurodegenerativas, como a demência, a doença de Alzheimer, por exemplo.
Os indivíduos também podem formar anticorpos específicos
para moléculas de glúten em outras regiões do corpo. Um dos mais comuns destes
padrões de mimetismo molecular são anticorpos de glutamato descarboxilase
(GAD). GAD é uma enzima que ajuda a metabolizar o glutamato e é fundamental
para a produção de energia nas principais regiões do cérebro.
Os anticorpos GAD estão implicados na diabetes de tipo I,
diabetes adulto auto-imune, doença de Parkinson, e síndrome rígida de homem.
E por que o glúten é problemático? Porque ele não é uma
proteína facilmente digerida, exatamente por ser rica em sequências dos
aminoácidos prolina e glutamina. Nossas enzimas digestivas têm dificuldade para
digerir esse tipo de sequência de aminoácidos. A digestão desfavorecida de
glúten no trato gastrointestinal resulta na formação de peptídeos não digeridos, sendo
que o normal, na maioria das vezes, é que as proteínas sejam completamente
digeridas em aminoácidos, e não em peptídeos. São esses peptídeos que provocam
a reação ao glúten em pessoas com doença celíaca.
Reação ao glúten em evidência na pele:
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