Reação de Maillard no tratamento da soja crua
O tratamento térmico durante a retirada do óleo pode modificar a digestibilidade de alguns aminoácidos, principalmente a lisina. assim, se torna prejudicial porque a lisina é o aminoácido mais limitante para suínos e, o farelo de soja, a principal fonte desse na dieta. O ponto crítico na avaliação da qualidade do farelo de soja é determinar se o farelo de soja foi sub ou super processado pelo calor. O super aquecimento com aparecimento da  reação de Maillard produz uma coloração caramelada que é devida ao pigmento melanodina (Mauron, 1981 citado por Ward 1996). A reação de Maillard é referente a combinação do grupo épsilon do aminoácido lisina com açúcares redutores e aldeídos. 

Reação de Maillard em outros alimentos 
Em todos os alimentos que possuem carboidratos na sua composição realizam duas transformações: a reação de Maillard e a caramelização. Nos dois casos ocorrem degradação nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante é a reação de Maillard. Nessa transformação, os produtos que se degradam formam compostos de coloração escura, que recebem o nome de maloidinas. Na reação de Maillard há também a formação de compostos voléteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker. Resumidamente, a reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela acontece numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas.


Postado por: Gabriel Bonato